Paprikapaste - Biber Salçası - Bodrumurlaub.com

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Biber Salçası

Getrocknete scharfe Chilischoten
Foto: getrocknete Chilischoten | © Bodrumurlaub.com

Paprikamark - wenn's etwas schärfer werden soll

Meine türkische Gattin Perihan kann recht ungnädig sein. Zu laff sei mein Rindergulasch, “da fehlt was!”. Zu blöd,finde ich, ist doch alles drin. Ich hatte ein Rezept der begnadeten Marianne Kaltenbach nachgekocht. Gott hab' sie selig, die schweizerische Köchin, die wunderbare, strenge, penible, meine liebste kulinarische Orientierungshelferin.

Dabei war alles drin im Gulasch. Sehr viele gewürfelte Zwiebeln, Würfel vom Rind, Paprikapulver, Tomatenmark. Als späte Würze Zitronenschalenabrieb, Thymian, Rosmarin, Kümmel, Knoblauch. Alles ganz nach Kaltenbach, und nun ist es der Gattin zu laff. „Fahr runter ins Dorf“, befiehlt Perihan (übersetzt: Feenkönigin), „frag Fatma nach biber salçası!”.

Fatma hat einen Clan an Verwandten im südlichen türkischen Osten. Der schickt ihr biber salçası, das Paprikamark eimerweise, zum Weiterverkauf hier in Turgutreis, an Feinschmecker. Die gibt’s hier durchaus. Das beste Paprikamark kommt aus den Provinzen Hatay, Urfa, Mardin, Gaziantep, heißt es.

Dafür werden reife rote Paprikaschoten erst Tage lang in der Sonne getrocknet, danach entkernt, püriert. Um noch mehr Wasser zu entziehen, muss dieses Püree bei sehr kleiner Hitze langsam geköchelt oder auf dem Blech im Ofen weiter getrocknet werden. Es entstehen neue Aromen, Röststoffe per Karamellisierung des Zuckeranteils im Paprika. Wissenschaftler sagen, es komme jetzt zur Maillard-Reaktion.

Henner

Es dauert lange, bis eine Masse entsteht, die man mit Tomatenmark verwechseln könnte. Sie riecht und schmeckt aber ganz anders. Und je nach Paprika-Sorte entsteht so ein mildes oder scharfes Püree.

Für deutsche Sterne-Köche ist Tomatenmark – wie Dosentomaten - eine von vielen Grundlagen für gute Saucen oder Suppen. Paprikamark aber kennen viele nicht. Beruflich lernte ich etliche Sterne-Köche kennen. An deren feiner Küche fehlte mir oft das etwas Derbere, jene Lässigkeit wie in Italiens Mamaküche oder in einem türkischen Lokanta. Eine Handvoll von dem und ein paar Löffel davon. So geht, finde ich, kochen.

Wieder zurück zu meinem laffen Gulasch.Ich rühre ich einen Löffel mittelscharfes Paprikamark ein, probiere. Auch die Gattin schmeckt kurz ab. Ja, sagt sie, musste sein, sie würzt noch schärfer nach. Sie hat recht.

Es schmeckt viel besser!

Tomaten und Paprikapasten auf traditionellen Märkten in der Türkei
Foto: Selbstgemachte Pasten und Marks auf dem Wochenmarkt in Milas

Faustregel: wo Tomatenmark dran muss, gehört auch Paprikamark dazu. Das gilt für jeder Tomatensauce, für Spaghetti Bolognese...

Und sowieso für meine Art zu kochen.

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